Zum Interieur einer Bar in Spanien gehören Schinken, die von der Decke hängen. Ein bereits angeschnittenes Exemplar wartet hinter der Theke auf das scharfe Messer des Wirtes. Traditionellerweise wird der Schinken noch von Hand geschnitten, in hauchdünne Scheiben. Dazu ein Glas Rotwein - Genuss pur!
In der kulinarischen Oberliga unter Spaniens Schinken spielt der aromatische Jamón Ibérico.
Jamón Ibérico - der iberische Schinken
Höchste Qualität
Der Jamón Ibérico stammt von Schweinen reiner iberischer Rasse oder aus Kreuzungen mit der Rasse Duroc-Jersey. Weil diese schwarzen Schweine meistens eine schwarze Klaue haben, ist der Schinken auch als Jamón de pata negra (Schwarzklauenschinken) bekannt. Sie werden als Weideschweine in den Stein- und Korkeichenwäldern Nordwestandalusiens gehalten, leben im Freien und ernähren sich von Eicheln, bevor sie geschlachtet werden. Der Schinken wird in Salz eingelegt, gewaschen und getrocknet und reift dann hängend ein bis drei Jahre. Die Produktion schliesst sehr viele Kontrollen ein, um höchste Qualität zu garantieren. Je nach Fütterungsart des Schweins werden drei Arten unterschieden:
Jamón Ibérico de Bellota
Schinken von mit Eicheln und Kräutern ernährten, auf Weiden freilaufenden iberischen Schweinen. Der Jamón Ibérico de Bellota mit der geschützten Herkunftsbezeichnung D.O. Dehesa de Extremadura wird von vielen Experten als der beste Schinken der Welt bezeichnet und ist bekannt für sein fein-nussiges Aroma. Man erkennt den Schinken an der feinen weissen Marmorierung.
Jamón Ibérico de Recebo
Schinken von auf Weiden lebenden, mit Eicheln ernährten Schweinen, wobei zusätzlich auch zuvor genehmigtes Futter (Mais) verwendet wird.
Jamón Ibérico de Pienso
Schinken von auf Weiden frei laufenden Schweinen, die ausschliesslich mit genehmigtem Futter (Getreide) ernährt werden.
Geschützte Herkunftsbezeichnungen
In Spanien gibt es vier geschützte D.O. (Denominación de Origen, Herkunftsbezeichnung) für Schinken vom iberischen Schwein: «Guijuelo» (für die Provinzen Salamanca und Estremadura), «Jamón de la Dehesa de Extremadura», «Jamón de Huelva» (für die Provinzen Huelva und Estremadura) sowie die erst kürzlich geschaffene D.O. «Jamón de Los Pedroches» für die Provinz Córdoba.
Empfohlenes Getränk
Der Schinken vom iberischen Schwein passt ausgezeichnet zu Rotweinen der Reifungsgrade Crianza und Reserva.
